シンガポール料理特集

◆中国由来の料理の歴史◆

現在シンガポール国民の75%を占めるのは、中国をルーツにする華人系の人々です。中国南部の福建や海南島を出自とする人々が多く、中国南方の料理が多く持ち込まれてきました。台湾海峡を挟んで台湾と向かい合っている福建は、海岸線が長くて島も多く、漁業が盛んな土地。そのため魚などの乾物で出汁をとった料理が多く、深い味わいを楽しめます。またニンニクを多用するため、香りだけで食欲を刺激される料理が多いのです。
福建の西部では客家料理がよく食べられているため、客家が伝えた料理も深く根付いています。客家は風味付けにトウガラシを多く用いるため、チリサンバルをピリリと効かせた料理も多いのが特徴。ホーカーズやフードコートでは、ローカルの人々は料理に付け合わせのチリサンバルを大量にふりかけていたりします。これは真似するととんでもないことになるので、ほどほどにしておきましょうネ。（写真はチャイナタウン・ヘリテージ・センターの、1950～60年代に実在した食堂を再現したもの）

ここからは、具体的に中国由来の料理を見ていきます。

チキンライス（Hainanese chicken rice / 海南鶏飯）

シンガポールのローカルフードの中で、最も有名なものの一つ。1950年代前後に中国の海南地方の出身者たちが持ち込んだ料理と言われており、漢字名は「海南鶏飯」と書きます。やわらかく煮込まれたジューシーな鶏肉と、その鶏のスープに生姜とニンニクを効かせたもので炊いた、風味豊かなごはんのセットです。別のお椀で、鶏のスープも付けてくれます。チリソースの小皿も添えられており、少しずつチキンに付けて食べると、刺激が加わってまた奥行きの深い味になります。
鶏の旨味がしみこんだご飯は、さっぱりしていて上品なおいしさ。ジューシーなチキンとの取り合わせが絶品です。レストランをはじめ、ホーカーズやフードコートなど、至るところで食べられます。シンガポールに来たら一度はトライしてみて。

バクテー（Bak kut teh / 肉骨茶）

こちらもシンガポールの国民的メニュー。福建語に由来する漢字名は「肉骨茶」と書きます。豚肉のスペアリブをニンニクやスパイスとともに煮込んだ料理で、ホロホロくずれるお肉のやわらかさがたまりません。旨味に溢れたスープと、ほどよく効いた胡椒も、食欲をそそります。
バクテーは炊き立てのご飯や、「ヨウティヤオ」と呼ばれる中国風の揚げパンと一緒に食べます。ご飯の上にレンゲでスープをかけたり、骨からはずれた豚肉を載せて味わうと、相性抜群。細長い揚げパンを輪切りにしたものは、そのまま食べるとみっしりした食感ですが、スープに浸すと旨味が染みてソフトな食感になります。お好みの方をどうぞ。

チリクラブ（Chilli crab）

シンガポールのごちそうといえばチリクラブ。1950年代に海辺の屋台で、中国系移民のチャー・ヤム・ティアンという女性の料理人が生み出したメニューと言われています。カニにチリとトマトをベースにしたソースをからめたもので、ピリ辛なのに甘酸っぱくて濃厚な味の料理。お皿と一緒についてくるカニの殻割り器を用いて、パチンパチンとリッチな身を取り出していきます。
プリプリしたジューシーな蟹肉は、チリソースの甘辛さにピッタリ。最後に残ったチリソースには、中国風の揚げパンやフランスパンを浸して、最後までしっかり食べ尽くすのが通の食べ方です。チリ・クラブの名店は週末にはいつも混雑していますので、ぜひ食べたい方は事前に予約することをおすすめします。

ヨンタオフー（Yong Tau Foo / 醸豆腐）

日本のおでんによく似ている、ローカルに人気の客家料理。お昼時にホーカーズやフードコートに行くと、ヨンタオフーのストールの前はいつも長い行列ができています。魚のすり身を挟んだ豆腐やフィッシュボール、揚げ物や野菜など、店頭のケースに並んだ具のうち好きなものをお椀に入れて、お店の人に湯がいてもらいます。野菜の中にすり身を挟んだものもあり、色取りが鮮やか。お椀にはスープと一緒に麺を入れて食べるのが一般的です。選んだ具の数によって値段が変わります。
出汁の効いたスープは淡泊で、日本人の味覚にもよく合います。ローカルの人々は、これに思いっきりチリサンバルをかけちゃうんですが・・・。野菜が不足しがちなホーカーズやフードコートの料理の中で、ヨンタオフーは野菜の具を豊富に選べるところも魅力です。

フライド・ホッケン・ミー （Fried Hokkien mee / 炒福建面）

福建地方の人々が伝えた海鮮焼きそばで、漢字名は「炒福建面」。シンガポールのローカルフードの中でも、日本人の味覚に最もマッチすると言われる料理です。塩味のダシでエビやイカやモヤシとともに麺を炒めており、あっさりしたおいしさが人気。麺は黄色の太麺（ホッケン・ミー）とビーフンを合わせたものを使っています。
フライド・ホッケン・ミーを頼むと、ライムとチリサンバルが付いてきます。塩味の効いた面の上にライムをしぼり、少しずつチリサンバルを混ぜながら食べると、ほどよく刺激的な味になります。フードコートではＳ・Ｍ・Ｌの3段階の量を設定しているところがあるので、お腹いっぱい食べたい人はＭサイズ以上をどうぞ。

◆プラナカン由来の「ニョニャ料理」の歴史◆

シンガポールには、プラナカンの女性が作ってきた「ニョニャ料理」が今も残っています。「プラナカン」とは15世紀後半からマレーシアやシンガポールにやってきた、中国系移民の子孫のこと。彼らは現地の女性と結婚し、中国やマレーの文化に西洋の文化もミックスさせた、華麗な生活様式を生み出しました。
その食文化も独特のもので、スパイスや木の実やココナッツミルクを多用するマレー料理に中国の料理法をミックスさせ、さらにインドやヨーロッパの調味料まで使いこなして、味わい深い料理を作り続けてきたのです。プラナカンの男性は「ババ」、女性は「ニョニャ」と呼ばれたため、プラナカン料理は現在も「ニョニャ料理」と呼ばれています。ニョニャたちはパステルカラーの美しい陶器「ニョニャ・ウェア」の上に、芸術的な料理を代々盛りつけてきたのです。（写真はプラナカン博物館にある、プラナカンの食卓を再現したもの）

ここからは具体的にニョニャ料理の情報をどうぞ。

クエ・パイティー（Kueh Pie Tee）

クエ・パイティーは別名「トップ・ハット（シルクハットの意）」とも言われる、可愛い前菜です。名前のとおり、帽子をさかさまにしたようなタルト風の小さなカップの中に、千切り大根の甘煮や小エビ、錦糸卵などが入っています。
エビの上にはチリサンバルがかけられており、ほんのり甘い具と、ピリ辛なチリとの絶妙なハーモニーを味わえます。サクサクしたタルトの器と中身の相性が良いうえに、見た目も華やかで写真映えは抜群。華やかな装飾を好んだ、ニョニャたちの感性が活かされた料理です。プラナカンはお正月にこの瀟洒な料理を食べていたそうです。今ではシンガポーリアンたちに、おかずのみならず手軽なおやつとしても親しまれています。

ポピア（Popiah）

卵と小麦粉で作られたパンケーキ風の薄皮で巻かれた、ニョニャ風の生春巻き。淡い色合いの見た目も可愛らしく、前菜として親しまれています。薄皮の中にはエビや大根、ニンジン、キュウリ、レタス、もやし、ピーナツなどが入っており、食べ応えがあります。ふんわりした薄皮に、中身のシャキシャキした食感がぴったり。
ホーカーズや軽食堂でもよく見かけるメニューで、小腹が空いたときのおやつがわりとしても食べることもあります。ただし愛らしい薄皮の内側には、ニンニクや唐辛子の効いた甘い味噌や、チリソースが塗られているため要注意。外見の印象から、甘いおやつと思って食べると、エラい目に遭いますヨ！

アヤム・ブアクルア（Ayam Buah Kelua）

プラナカン料理の中でも、最も手の込んだごちそうのひとつ。ブアクルアとはブラック・ナッツのことで、このナッツとともに時間をかけて鶏を煮込んだ料理です。二晩水に浸したブアクルアを二つに割り、取り出した中身を砕いてスパイスやエビを混ぜ込み、また殻に戻したものを、ソースと一緒に煮込みます。
手間をかけて用意されたブアクルアが生み出す味わいは繊細で、ソースの酸味と辛さが絶妙なバランス。骨からポロリとはずれる鶏は口の中でホロホロ崩れ、その食感がソースと見事に調和します。ブアクルアの中身のペーストも、得も言われぬおいしさ。ソースの中から取りだして、スプーンで中身をほじくってみてください。奥の深い味に病みつきになること間違いなしです。

ラクサ（Laksa / 叻沙）

マレー半島周辺地域の名物料理であるラクサは、もとはといえばニョニャ料理です。シンガポールのラクサのスープは、ココナッツミルクをベースにしたものが中心。つるりとした太めのビーフンやエビ、貝、かまぼこ、揚げ豆腐、卵などの具がたっぷり入っています。
スープにはチリが入っているためややスパイシーですが、ココナッツミルクに緩和されて全体的にはマイルドな味わいです。濃厚なスープにもっちりした食感のビーフンが好相性。ラクサはどのホーカーズやフードコートにも必ずストールが入っているため、手軽に味わうことのできるニョニャ料理として、旅行者にも身近な存在です。

◆インド由来の料理の特徴◆

現在シンガポール国民の9%を占めるのは、インド系の人々。インド本土からの仕事のために出てきている労働者も多く、インド料理はシンガポール国内でもよく食べられるポピュラーな食文化になっています。インド料理の特徴は、スパイスのマサラを多用していることと、唐辛子の辛味で刺激を加えていること。しかし一口にインド料理といっても、北インドと南インドでは大きく特徴が異なります。北インドの料理は比較的マイルドで辛さもそれほど強烈ではなく、日本人の味覚にもよく合います。南インドの料理はマサラを大量に使っていて、かなりスパイシーなのが特徴。シンガポールのインド系住民のうち、最大多数を占めているのは南インドのタミール人なので、強烈な辛さのインド料理があちこちに存在します。メニュー表には唐辛子のイラストで辛さのレベルを表示しているものも多いので、自分に合った辛さの料理を注文すると良いでしょう。

ここからはオススメのインド由来の料理をご紹介します。

フィッシュヘッドカレー（Fish Head Curry）

シンガポールのインド料理といえば、まずコレ。タマリンドやクミンなどのスパイスを使ったカレースープの中に、鯛などの大きな魚の頭がゴロリと入っています。もともとはインドの南部のケララ州から、シンガポールに渡ってきたインド人が生み出したもの。魚市場で切り落とされた魚の頭が捨てられているのを見て、これらを有効に使うべく、1950年代に発案された料理と言われています。
カレースープはピリッとした辛さですが、酸味もあって食べやすく、奥深い味が魅力です。
魚の頭と一緒によく煮込まれたオクラとナスも入っており、栄養バランスもばっちり。意外なほど食べ出のある魚の白身はあっさりした味で、ピリ辛のスープによく合います。食べ応えも見た目のインパクトも抜群の料理です。

ロティ・プラタ（Roti Prata）

南インドで生まれた丸いパンケーキ、あるいはお好み焼きのようなもの。シンガポールでは「ロティ・プラタ」、マレーシアでは「ロティ・チャナイ」と呼ばれています。表面は香ばしくてサクサク、中身はやわらかくてモチモチ。その食感のギャップがたまりません。プレーンなロティ・プラタの他に、エッグ・プラタ、チーズ・プラタ、オニオン・プラタ、マシュルーム・プラタなど、豊富な種類が揃っているのが魅力です。
プラタ職人は丸めた生地のかたまりを調理板に叩きつけながら、手際よく円盤状のパンケーキを作っていきます。こんがりと焼けたプラタには、カレーソースを付けたり、カレーの具を巻いて食べたりするのが一般的。チキン・カレー、マトン・カレー、えびカレー、ベジタブル・カレーなど、どんなカレーにもぴったり合いますよ。

チキン・バター・マサラ（Chicken Butter Masala）

様々な種類のインドカレーの中でも、シンガポールで人気を誇るものの一つがチキン・バター・マサラ（バター・チキン）。トマトとクリームとバターを入れたカレーソースで鶏肉を煮込んだもので、それほど辛くないため日本人の味覚にもよく合います。
クリームが入っているためまろやかでコクがあり、時間をかけて煮込まれた鶏肉とよく調和します。前述のロティ・プラタと一緒に食べてもぴったり。サクサクした食感のロティ・プラタに、マイルドな舌触りのマサラ・チキンがよく合います。他にも大きなナンに載せて食べてもよし、ごはんと一緒に食べてもよしで、何にでも合う万能なカレーです。インド式のカレーに慣れていない方も、まずこのあたりから食べてみるととっつきやすくて安心です。